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酒店餐饮做活的三个秘诀建议

湖北美食网 | 时间:2019-09-29 15:19:44

全国各地酒店星罗棋布的出现,而社会餐馆又像雨后春笋一样的崛起,餐饮市场竞争趋向白热化,其经营空间越来越狭小,这无疑给酒店带来许多经营压力和严峻挑战。作为酒店的餐饮经营者,如何应对这一局面,采取什么样的对策灵活经营呢?记者经三个多月的市场走访和听取西安市酒店部分老总的建议,将酒店餐饮做活的秘诀归纳为以下三种。   ?? 酒店餐饮做活的秘诀一、经营特色巧推新菜谱    从近年来的统计结果来看,五星级酒店的生意、利润相对较好,手术治疗癫痫的效果怎么样而低星级酒店属经济型酒店,可以和社会餐馆一样,针对中低档消费群体,经营绩效也不错。经营比较难的主要是三、四星级的酒店。在经营中常常高不成、低不就,举棋不定,失去一大批客源。    针对现在的餐饮市场以及餐饮消费层次的特点,坚持从酒店实际出发,尽量多开发一些风味餐厅或特色餐厅,满足消费者的不同需求,可以带来一大批尝新的客人。    巧推新菜谱也是吸引客人的有效方法之一,它不仅仅依靠本店的厨师,而是放开眼界,利用社会资源,在优化配置上做文章。北京一家酒店的“香油卤兔”,就是从另一家腌卤店购买的,风味很突出,质量也稳定,很受食客欢迎。飘香老牌川菜馆的“烟熏排骨”,陶名居的“老腊肉”,都是很叫座的风味菜。然而这些菜品都是他们买的现成货,煮好切好后放在那里待命。顾客点菜后,用微波炉一热就可以上桌了。十几年前,皇城老妈火锅有一款小吃“蜀宫凉糍粑”,洁白如雪、晶莹细腻、入口化渣、回味悠长,很受食客欢迎,配火锅更是珠联璧合。但这款小吃却不是皇城老妈自己做的,而是著名小吃店“李记丁丁糖”送的货。好马配好鞍,真是相得益彰。    其实有很多知名企业都是这样做的,如福特汽车公司,许多配件都不是自己生产的。当今世界,更加需要相互分工、相互配合,才能各展其长,共创辉煌。很多餐馆请不到好的小吃师傅,勉强为之,结果效果很差。其实许多小吃完全可以借用社会力量找到出路。“家乐福”里的牛肉包子,3.5元可以买到7个,并且非常好吃。如果买回去在餐馆推出,起码可以卖到1元1个,净赚50%。超市里的“思念水饺”、“赖汤圆”、“宁波汤圆”、“叶儿粑”、“发糕”以及凉菜、蒸菜、都很有特色,价格不贵,还有很大价格空间。买回来加工,是挺不错的生意,比如,将“粉蒸肉”用鲜荷叶包裹以后蒸热上桌,就成了“荷叶粉蒸肉”;将其分装在橘皮盅里蒸热上桌,就成了“金橘粉蒸肉”;将其用春卷皮包裹后油炸上桌,就成了“脆皮粉炸肉”。这做法既节约费用又节省时间,如果能联系到生产厂商,由他们送货,成本会更低。况且专业做一两种菜点的商家,质量和风味会做得更到位。    酒店餐饮做活的秘诀二、经营定位妙借新成果    餐饮经营如何定位?前些年许多经营者一味地强调“酒店”定位,如五星级酒店高档豪华,就要接待高档客人,二星级酒店属经济型饭店,就要接待中低档客人,这种一味地定性是不可取的,条条框框束缚,反把自己固定在一个杠杆点上。其实,消费者饮食分流大致形成三类:一类是“美食族”。这一层面的人很懂得吃,他们走进餐厅的目的,就是品尝 美食或特色菜肴。他们点菜讲究少而精,品尝讲究的是色、香、味、形、器。二类是“猎奇族”。这个群体大部分是年轻人,他们对菜肴的质量不是很讲究,看重的是吃法的新鲜与奇特,尤其是外国菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐馆,乃是他们出入 多的地方。三类是“实惠族”。这是一个庞大的群体,由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单,只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。不同层次的消费者在选择餐厅时注重点也不相同,这就要求酒店在设置餐厅时要注意不同档次、不同风格特色的布局,满足不同消费者的需求。    以“炒田螺”、“辣子鸡”、“串串兔”等特色菜叫响市场的陶然居,尤以“炒田螺”的肉质口感好,绿色环保为亮点。当年陶然居在冥思苦想菜品创新的时候,打听到了人工培育养殖的“福寿螺”。以一道“辣子田螺”一下子就成了市场的热点。    酒店餐饮做活的秘诀三、武汉癫痫病去哪治疗培育品牌活用新产值    品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。消费者到饭店消费,优选的是品牌企业,这是现代餐饮消费的必然趋势。酒店的餐饮品牌不是单靠广告便能确立的,需要具备五个方面的条件;即出品质量有特色、有一定的市场占有率、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、经常开展各种促销活动提高影响力。    酒店餐饮经营者要根据市场情况的变化及时调整竞争策略,运用新的更高层次的竞争手段。如越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌,提高产品的文化品位和文化内涵。从餐饮经营的角度来看,文化的含量要胜过技术的含量,故而在经营中要坚持文化至上。这就要求酒店在经营过程中,要创造一份感觉,要有“酒店味道,酒店气息”。酒店餐饮要通过多种途径,注重酒店文化、饮食文化的建设和挖掘,追求深层次的文化韵味。    如何增加酒店餐饮产品的文化性,可以从多方面加以探索,增加就餐环境的文化内涵。从餐厅外在的有形店景文化到餐厅内的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意都能体现文化主题的内涵。从整合文化资源,不断挖掘民族资源与餐饮文化的结合点、增强鄂州癫痫病医院排行饮食产品本身的文化内涵,以色、香、味、形、器、名、时、养八大方郑州最有效的癫痫病医院是哪家面来体现饮食文化的全部特点。    餐饮文化还可以通过服务员的细节服务来体现。细节服务贯穿于餐厅经营的每一个层面,更表现了企业文化的雅致。以宴会服务为例,结合客人的需要去设计,用文化氛围突出宴会的主题,从台型的装饰、饰品的摆放、口布折花的设计、整体的色泽搭配,到冷盘雕刻、菜肴装盘等,都在围绕宴会的主题、突出中心、在细微的地方体现客人的尊贵,这样酒店在发挥文化内涵的同时,也增加了酒店的文化产值。