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餐饮店要赢利就要做好费用控制

湖北美食网 | 时间:2019-09-29 15:05:53

经营餐饮店的 终目的就是为了赢利,为此,每一位管理人员都必须明白,单纯的高营业额代表的并不是其真实的经营水平,只有利润高、投资回报率高,才算经营成功。因此,经营者在经营过程中,首先需要将餐饮店的盈亏平衡点即 点测算出来。    那么,餐饮店又该如何测算盈亏平衡点呢?这就需要你记住一个公式:    利润=营业额一成本一费用一税金    根据这个公式计算,如果 后的结果为负数,那就说明你的店在亏损;如果 后的结果为正数,那么恭喜你,你的店有一定的利润;如果 后结果为零,那么就说明你能 ,但没有赢利,也就是说,结果为零时的营业额就是你的 点。    从这个公式中我们也可以看出,只有尽更大可能提高营业额,同时更大限度地压低成本费用,才能获得高利润。    成本即餐饮原料,简单地说就是能吃的东西,像米面、粮油、肉蛋、调味料等。我们常说的毛利率则是由营业额减去成本后再除以营业额所得出的百分比。一般的餐馆毛利率都在50%,也就是平时人们常说的对半利,而如果毛利率低于45%,厨师长就要承担责任了,一般情况下,成本都是由厨师长来负责的。    现在我们就根据以上所述举个例子:假设毛利是50%,成本一月为1.5万元,那么费用只要控制在1.5万元以内就不亏损。月 点则为3万元,日 点就是1000元。当西安小儿癫痫病的症状然,根据自己所经营店的菜品特色,毛利还可以更高一些,但 高不能超过60%,否则就有“宰人”的嫌疑了,这样一来,很容易因菜价高而流失顾客。    当然,只要经营者做好了几大项的费用控制,就有可能获得高利润。    1、房租费用    房租费用一武汉小儿癫痫怎么能治好般占营业额的4%~6%。每个月的租金是固定的,因此若想控制房租费用,就需要充分发挥时间与空间的作用。比如上午10之前的这个阶段,可以将门面出租出去做早点,而晚上可以在店铺门前开设大排档等,当然这要依据餐馆的档次来定,还可以开外卖业务,尽量在有限的空间西安小儿癫痫的表现内提高营业额;尽可能地与房东搞好关系,以期能多占用合同外的空间,像库房及车库等;房租尽量季付,即使达不成协议,也应尽量争取半年付的方式。    2、人工费用    人工费用即员工的工资,一般占营业额的10%~15%。受物价以及总体生活水平等因素的影响,员工的工资在不断上涨。因此,为了做好员工费用控制,更好能做到工作中无闲人;在员工愿意承受的范围内,尽量让一人兼多职,比如迎宾员由前厅经理或营业主管来兼任,传菜员由维修工、司机、库管以及财务来兼任,办公室文员由收银台主管或者迎宾主管兼任等;可以在正点用餐时间雇用钟点工;开业后的前三个月,餐厅处于“磨合期”,这时候员工费用较湖北癫痫病重点医院大,但从第四个月开始就要做相应的调整;还可以根据菜品的特点,多进半成品以少用人。总之,只要餐厅能够正常运转,哪怕员工忙一点都尽可能不要再加人,而是尽量用奖金等形式激励员工的工作积极性。    3、燃料费    燃料费主要包括液化气、焦炭、煤等的消耗。燃料是餐饮店的必需品,因此在控制其费用时,应尽量引用新技术,由专人负责控制;经常检查液化气阀门,做到定期更换;在制作菜品的过程中,蒸炖、锅仔等菜品能一起蒸炖就一起蒸炖;大火和小火要分开使用;尽量用焦炭和煤,而少用价格较高的液化气等。    4、电费    电费主要包括前厅和厨房两大部分。前厅重点在空调、照明、霓虹灯和射灯上;而厨房重点则在风机、冰柜以及电蒸(烤)箱、压(和)面机、电饼挡等。在控制电费方面,可以多设几个开关,多安几个电表,各自控制;照明用灯尽量用节能灯;能在白天完成的工作尽量不拖到晚上在灯光下完成。    5、水费    餐饮店的日常用水主要集中在锅炉、洗涤、水台灶台、日常清洁、饮用水和员工生活用水上。若在水费上加以控制,那就需要在日常用水时做好节约,例如平时告诉洗碗工在洗碗时尽量用一个容器盛水后再洗碗;冬天用热水时做到少打勤打;可以重复利用,比如淘过米的水可以节省下来测墩布;确保水龙头是好的,不要出现“细水长流(滴)”的现象。    6、折旧费    平时应做好各设备的维修和维护,以延长其使用寿命等。    7、交通费    交通费主要包括餐厅车辆的日常费用、采购员的交通补助和原料的运费、公务差旅费等。在交通费上控制费用,应尽量做到能走路就不坐车、能坐公交车就不打车、能租车就不购车。    8、易耗品    餐饮店的易耗品主要包括餐巾纸、牙签、筷子、小勺子、打包袋(盒)、冰糖、茶叶、醋、辣椒、空气清新剂、扫帚、拖布、磨刀石、锅刷、钢丝球、洗洁精等日用消耗品。前厅和厨房分别有相关人员负责。    9、福利费    福利费主要包括员工的保险费用、员工宿舍、工服及洗涤费、员工餐、过节福利、集体生日、各项活动、培训费用等。    10、其他    其他还包括维修费、电话费、洗涤费(一些大件的物品需要拿到外面的干洗店干洗,像窗帘之类的)、广告宣传费以及办公耗材等。要做到这些费用的开支控制,就需要在平时多加强员工的节约意识。